A witlofnak természetesen magyar neve is van, ez a cikória. Magyarok leginkább kávépótlóként ismerik, de ma már inkább örülnek neki, hogy nem kell cikóriakávét inniuk. A holland zöldségespultokon viszont feltűnően felülreprezentálva találjuk ezt a finomságot, igaz, elsősorban a leveleit, amiből egyáltalán nem tanácsos kávét csinálni...
Aki szokott kicsit a magyarországi hollandok facebook-csoportjában kukkolni, az számára máris világos, hogy a hollandusoknak éppen ez a witlof-bőség hiányzik nálunk, főleg ilyentájt, amikor a szezonja is elkezdődik. Illetve, ma már mindig szezonja van, de az igazi ínyencek megérzik a vízkultúrás termesztés hátrányos hatását, amitől természetesen ízetlenebb, silányabb lesz az alapanyagunk. Szerencsére, aki először próbálja ki, úgysem fogja érezni a különbséget :-)
Először is, tegyük tisztába a cikória eredetét: eredetileg nem is holland, hanem belga zöldségről van szó, Hollandiában „Brussels loof” a másik neve. A legtöbb recept ennek megfelelően inkább belga mint holland, de ennek igaziból még örülhetünk is, hiszen a szintén sültkrumplievő déli szomszédok sokkal gazdagabb gasztronómiával büszkélkedhetnek.
Már az is nagyszerű, ahogyan rátaláltak a cikórialevélre: a XIX. század közepén Evere és Schaarbeek környékén (ma Brüsszelhez tartoznak) a parasztok a szokásos krumpli, búza és takarmányrépa mellett a cikóriát is termesztették, még hozzá a gyökeréért, amiből kávé készült. A legeslegszegényebbeknek még cikóriájuk sem volt, de a földekről hazavihették a kisebb gyökereket maguknak. Az egyik évben a túltermelés és az enyhe tél kombinációjának sikeres eredménye az lett, hogy a pincék mélyén fekvő gyökerek tövéből ehető levelek bújtak elő… Abban az évben ráadásul éppen kevés zöldség volt a brüsszeli piacokon (biztos elfelejtettek egyeztetni, és mindenki cikóriázott), így a szegények a cikórialevelet kezdték árulni. Némi kezdeti bizalmatlanság után hamar keresett portéka lett belőle, mindemellett egy tudatosan kifejlesztett belga találmány. A fáma szerint ezután bizonyos Frans Beziers kísérletezte ki a szép cikóriafejek növesztésének titkát, amihez sötétségre és nedves, meleg környezetre volt szükség. Egyes források szerint a parasztoknak nem is volt igaziból köze az egészhez, de a szerény németalföldiek jobban szeretik a dolgokat közösen kitalálni, és a történet még érdekesebb is így.
Ha mi is szeretnénk cikóriát készíteni, kezdjük kicsiben, és bolondítsuk meg besamellel, sajttal, a húsevők pedig sonkaszeletekkel akár.
A kép forrása - bien.hu
Két cikóriafejet vágjunk hosszában ketté, a torzsájából vágjunk ki egy centinyit, majd pároljuk meg folyékony vajon (vloeibare boter), sózzuk, borsozzuk. (A folyékony vaj flakonjára általában „culinair” és/vagy „bewust” van márkától függően írva, és a vajak és margarinok mellett találjuk. A nevével ellentétben nem mindenki tartja túlzottan egészségesnek, de legalább nem macerás a használata, és igazán pici is elég belőle.)
Ha mindkét oldalukon szépen megbarnultak a nem túl nagy lángon (pár perc elég hozzá), tekerjük sonkaszeletekbe, helyezzük tűzálló edénybe.
A besamel mártást 1-1 evőkanálnyi vajból, lisztből készítsük el, öntsük fel tejjel, szerecsendióval fűszerezzük (nootmuskaat). A mártást öntsük a tekercsekre, szórjuk meg reszelt sajttal, toljuk sütőbe, és várjunk, amíg megbarnul. Köretnek leginkább krumplipüré való hozzá. Jó étvágyat!
