Leven als een vis in het water, azaz úgy élni, mint hal a vízben
Sok holland településen megtalálható a hagyományos piac. Így piacnapokon van szerencsém megfigyelni az árusokat és a vevők forgatagát a nap folyamán. Legkorábban, a hajnali órákban jönnek a zöldségesek, majd a többiek, például a sajtárus (különleges francia és holland sajtokkal), a kukoricán nevelt csirke húsát árulók, a pékek és a híres órás, aki olcsón cserél elemet a karórákban. Viszonylag korán érkezik a halas is (vishandel vagy visboer). Hasonló halsütő bódéval minden valamirevaló városközpontban, főtereken lehet találkozni, de az a legfőbb különbség, hogy itt jégágyon hűtött friss halat és tengeri herkentyűket is árulnak. Délutánra már kígyózik a sor a halas előtt, még hozzá elsősorban azért, hogy az arra járók készen árult klasszikus holland halételeket, sörbundában sült halat (kibbeling), füstölt angolnát (gerookte paling) vagy nyers heringet (rauwe haring met ui) vegyenek.
Tony Robinson angol festőt is megfogta a piac hangulata, azt a fenti De Bossche markt in de vroege morgen című festményén próbálta visszaadni nekünk.
A nap végén menetrendszerűen megérkeznek a sirályok is a csatornapartról, és türelmetlenül köröznek, míg a halas záráskor az utolsó halízű jégágyat is kiönti. Így zárul a piaci tápláléklánc folyamata, hogy aztán a következő héten újra megismétlődjék.
A füstölt angolna igazi ínyenceknek való, kicsit szalonnaszerű íze van. A nyers heringet még nem volt merszem megkóstolni, pedig olyan kötelező eleme a protokolláris fogadásoknak, mint nálunk a pálinka, és ugyanúgy nem illik fanyalogni hozzá.
A kibbelingről viszont csak szuperlatívuszokban tudok szólni, finom ropogós a tésztája, de egyértelműen megkülönböztethető a fish & chipstől és a mi paprikás pontyunktól is. És soha nincs benne szálka! A kész kibbelinget mindig a piacon veszem, és köretnek kenyeret, savanyúságként pedig a legújabb kedvencemet, a török boltban kapható ecetes uborkát esszük. Olyat, amiben nincs mustármag, viszont a levében úszik pár szem fokhagyma és kaporág, és az íze egy kicsit emlékeztet a mi kovászos uborkánkra. Holland neve nincs, a többit pedig nehéz lenne itt kibetűzni.
Tony Robinson Warme kibbeling című festménye.
Akinek nincs ekkora szerencséje kibbeling-ügyben és/vagy nem ilyen lusta, az fogadja szeretettel a következő hamisítatlan, igazi holland kibbeling receptet, hogy annak saját készítésű változata kerülhessen az asztalra:
A sült kibbeling leginkább tőkehalból készül, de azt mondják, a halasok szoktak néha csalni vele, s ha már úgyis bundában van, nem látszik a különbség. Az Északi-tenger horgászai a maguk fogta tőkehalra esküsznek, és a filézés is külön tudománynak számít, de nem mernék részletekbe merülni, ezért elsősorban a bolti filézett, csomagolt változatot ajánlom (kabeljauwfilet).
A hozzávalók tehát:
- 0,5 kg tőkehal filé (kabeljauwfilet), kb. 3-4 centiméteres darabokra vágva
- 150 g liszt (bloem)
- 2 tojássárgája (...ami lehet eierdooier, eidooier vagy eigeel megnevezéssel is a receptekben; s ha már a tojás-anatómiánál tartunk: a tojásfehérje hollandul eiwit, és ugyanez a neve a fehérjéknek is, így az élelmiszer-címkéken mindig szerepel ez a kicsit megtévesztő szó...)
- 1 kis üveg sör (flesje bier, például a Leffe blonde tökéletesen megfelel)
- sózott halfűszer keverék (viskruiden met zout)
- mogyoró-, vagy napraforgó olaj a sütéshez (arachide- of zonnebloemolie)
Előbb a lisztet, a fűszerkeveréket és a tojássárgákat kell összekeverni, majd annyi sört hozzáönteni, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Akkor elég sűrű, ha nem folyik le a belemártogatott haldarabokról. Ezután rögtön a serpenyőben, az előzőleg 180 fokra felforrósított olajban kell aranybarnára sütni (ez körülbelül 5 percet jelent), így elvileg kívül ropogós, belül omlós kibbeling a végeredmény.
A tésztát készítik tejjel, sőt tej-víz keverékével is, és az igazi hollandok legtöbbször fehér szószokkal (pl. fokhagymás) és sült krumplival tálalják. Ha lelkifurdalást okozna a magas zsírtartalom, gondoljunk az omega-3 zsírsavakra és arra, hogy ezzel milyen sokat javítunk a magyar halfogyasztási statisztikákon.
Vis laat de mens zoals die is, szóval halat enni egészséges!
